Groupe ECL · Gestion et management
Les arts de la table — l'excellence du service et de la réception à la française
Les arts de la table · séance 1 · ≈ 25 min d’écoute
Ce que tu sauras faire
- Retracer l'histoire du service à table
- Dresser un couvert selon les règles de l'art
- Conduire un accord mets-vins cohérent
- Recevoir avec assurance en contexte professionnel
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Au programme
- Histoire et codes : naissance d'une civilisation de la table
- Du service à la française au service à la russe
- Les grandes maisons françaises des arts de la table
- Le repas gastronomique français, patrimoine de l'humanité
- Le dressage de la table : grammaire de l'élégance
- Nappe, porcelaine et argenterie : ordre et distances
- Les verres : hiérarchie et placement
- Les accords mets-vins : logique et usages
- Savoir recevoir : protocole et excellence en situation professionnelle
- Le déroulé d'un repas de réception
- Protocole des places et étiquette professionnelle
- De la table au métier : débouchés et économie du secteur
Notions clés du cours
- Service à la française
- Mode de service où l'ensemble des plats d'un même service (entrées, rôts, entremets) est disposé simultanément sur la table, les convives se servant eux-mêmes ou étant servis par leurs voisins.
- Maison des arts de la table
- Entreprise française de tradition, souvent centenaire, spécialisée dans la fabrication ou la distribution d'objets destinés au service de table (porcelaine, cristal, argenterie, linge) et reconnue pour son savoir-faire a…
- Repas gastronomique des Français
- Pratique sociale codifiée inscrite en 2010 sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, désignant le repas festif à la française comme ensemble de rituels (choix des mets, disposition de la…
- Mise en place
- Ensemble des opérations qui précèdent le service et consistent à disposer avec précision tous les éléments du couvert (nappe, assiettes, couverts, verres, éléments de décoration) selon les règles codifiées de la traditio…
- Triangle des verres
- Disposition codifiée des verres au-dessus de l'assiette, en triangle ou en ligne, selon laquelle le verre à eau est placé au centre ou légèrement à gauche, et les verres à vin disposés à droite par ordre de service.
- Accord mets-vins
- Harmonie recherchée entre les caractéristiques organoleptiques d'un plat (saveurs, textures, intensité) et celles d'un vin (arômes, acidité, tanins, sucrosité), visant à ce que chacun magnifie l'autre sans s'écraser mutu…
- Repas de réception
- Repas organisé dans un cadre formel ou semi-formel à des fins de représentation professionnelle, diplomatique ou sociale, suivant un ordre de service codifié (amuse-bouches, entrées, plat principal, fromages, dessert) et…
- Plan de table
- Organisation préméditée du placement des convives à table selon des règles de préséance (rang, fonction, âge, genre), de mixité (alternance homme-femme en usage traditionnel) et de cohérence sociale (séparation des coupl…
Questions fréquentes
Combien de temps dure « Les arts de la table — l'excellence du service et de la réception à la française » ?
Environ 25 min d’écoute, réparties sur 57 écrans avec voix-off et 4 quiz d’auto-évaluation.
Que saurai-je faire à la fin ?
Retracer l'histoire du service à table. Dresser un couvert selon les règles de l'art. Conduire un accord mets-vins cohérent.
Faut-il un compte ou payer ?
Non : ce cours est accessible sans inscription, et il peut être téléchargé pour l’écouter hors-ligne.
Puis-je lire au lieu d’écouter ?
Oui : choisis « Lire » (texte seul), « Suivre » (voix et texte qui défile), « Écouter » (audio seul) ou « Slides ».
Sources citées dans le cours
- Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Patrick Rambourg, Perrin, 2010
- Rambourg P., Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Perrin, 2010
- Comité Colbert, rapport annuel membres, 2024
- Baccarat, site officiel, histoire de la maison, 2026
- Christofle, site officiel, histoire de la maison, 2026
- UNESCO, liste représentative du patrimoine culturel immatériel, dossier France, 2010
- Protocole à la française, service du protocole de la République, documentation publique
Cours conçu par le Groupe École de Commerce de Lyon. Contenu pédagogique de formation, sans valeur de diplôme.